Skirtingų formų kepsninių ir griliavimo tendencijų galima aptikti kone kiekvienoje pasaulio šalyje. Kodėl taip yra? Aišku viena – griliavimas yra viena svarbiausių socializacijų bei kultūros formų. Juk visiems prie valgiais nukrauto stalo bendrauti yra priimtiniau.
Kviečiame susipažinti su pasaulinėmis griliavimo tendencijomis. Nemeluosime, kai kurios iš jų gali sukelti kultūrinį šoką. Tačiau kas žino – galbūt būtent šie patiekalai suteiks drąsos improvizuoti.
Argentina
Kalbėdami apie Argentiną, žūtbūt turime paminėti jautieną ir tradicinį mėsos kepimo ant anglių būdą – asado. Iš pradžių stambios malkos yra sudeginamos iki anglių, tuomet ant grotelių yra kepami ne tik kepsniai, bet ir čorizo ar morcillas dešros, kiaulės žarnos, šoninė, kumpio išpjovos, provoleta sūris ir kita. Jei lankysitės Argentinoje ir jums siūlys paragauti parallada, žinokite, jog tai – pačios įvairiausios ant grilio keptos mėsos rinkinys.
Kaip ruošiamas asado? Mėsa prieš pat kepimą yra vos pasūdoma. Padažu mėsa yra gardinama tik jai iškepus.
Taip pat kalbant apie Argentiną, būtina yra paminėti chimichurri. Tai yra mėsos padažas, gaminamas iš smulkintų petražolių, alyvuogių aliejaus, raudonėlių, česnako ir vyno acto. Šį tradicinį variantą galima gardinti kuminu, čiobreliais, paprikomis, citrinomis, bazilikais ar kalendromis. Jei norisi, chimichurri galima naudoti vietoje mėsos marinato.
Brazilija
Kai lankantis Brazilijoje norėsis paragauti kepsninėje keptos mėsos, pravers prisiminti vieną žodį – churrasco. Rodizio tipo restoranuose nenustebkite pamatę po salę su didžiuliais mėsos iešmais vaikštančius padavėjus. Visiems pageidavimą išreiškusiems svečiams jie atpjauna norimą kiekį mėsos. Garnyrui jums pasiūlys keptas bulves, keptus bananus, žaliąsias lapines daržoves, juodąsias pupeles ar ryžius.
Filipinai
Lechón – tai ispaniškas patiekalas, ypač paplitęs Filipinuose. Užsisakius lechón, jums patieks ant iešmo keptą paršiuką ar jo dalį. Iš pradžių paršiukas yra įtrinamas prieskonių mišiniu, tada jo vidus prikemšamas daržovių, žolelių. Paršiukas kelias valandas yra kepamas virš anglių.
Paršiuką nuolat laisto glaistu, dėl to jo oda įgauna pikantiško skonio ir traškumo. Sakoma, jog traški oda yra geidžiamiausia paršiuko dalis.
Lechón yra pagrindinė kiekvienos šventės ašis. Šis patiekalas yra patiekiamas su tirštu kepenėlių padažu.
Graikija
Nacionalinis graikiškas grilio patiekalas ant iešmelių yra souvlaki. Tai nedideli mėsos (vištienos, ėrienos, kiaulienos) gabaliukai, pakaitomis veriami su daržovėmis. Dažniausiai tokius iešmelius patiekia kartu su gruzdintomis bulvytėmis arba pita duonoje. Žinoma, iešmeliai yra gardinami įvairiais padažais.
Taip pat šioje Viduržemio jūros valstybėje vienas populiariausių grilio patiekalų yra skirtingų rūšių kalmarai.
Havajai
Šios salos vizitinė kortelė yra kalua paršelis. Jo kepimo būdas išties yra netradicinis.
Kalua reiškia duobę ir tai yra pagrindinė užuomina į paršelio paruošimo būdą: žemėje iškasama beveik dviejų metrų gylio duobė, vadinamoji imu, jos dugnas išklojamas karštais akmenimis. Tuomet į bananų arba arbatos lapus suvyniotas paršelis yra nuleidžiamas ir užkasamas po smėliu ir žemėmis, paliekamas maždaug penkioms valandoms.
Iškasus paršiuką, smulkinta jo mėsa yra sumaišoma su kepimo metu išsiskyrusiais riebalais.
Indija
Tradicinė indiška kepsninė yra vadinamoji tandoor. Tai aukšta, cilindro formos, vazoną primenanti krosnis, kurios dugne yra deginamos malkos arba anglys. Tokiose kepsninėse yra kepama ir tradicinė indiška naan duona. Tešlos paplotėliai yra prilipdomi prie kepsninės sienos, arti viršutinės angos. Naan duona yra kepama vos kelias minutes. Tuo tarpu mėsa yra veriama ant metalinių iešmų, kurie yra vertikaliai statomi į kepsninę.
Indonezija
Tipinis patiekalas – ant medinių iešmelių suverta mėsa, ruošiama satay kepsninėse. Tokie vėrinukai yra kepami tiek gatvės prekeivių vagonėliuose, tiek restoranuose, tiek vietinių namuose.
Indonezijoje satay variacijų yra daug ir įvairių. Receptai ir konkretūs pavadinimai priklauso nuo regiono. Pavyzdžiui, sate Madura patiekalas yra kilęs iš Maduros salos. Jį dažniausiai gamina iš avienos, gardina tirštu saldžiuoju sojų padažu. Vištienos sate Madura dažniausiai patiekia su žemės riešutų padažu. Žinoma, prie abiejų variantų yra patiekiami ryžiai arba bananų, kokosų lapuose įvyniotas ryžių paplotėlis. Iš viso galima suskaičiuoti per 40 skirtingų satay variantų. Kai kurie iš jų yra su vėžlienos, ungurio, jaučio žarnų, ožių ir kita mėsa.
JAV
Amerikietiškasis barbekiu siekia dar 1800-uosius, kai nepasiturintys fermeriai ant ugnies kepdavo paršiukus. Dabar JAV yra pirmoji į galvą ateinanti šalis, kurioje grilio ir barbekiu kultūra yra plačiai paplitusi.
JAV grilio patiekaluose dominuoja kiauliena, nors pamažu populiarėja ir vištiena su jautiena. Neabejotinas lyderis ir pasaulinis simbolis – suvožtinis.
Jamaika
Kaipgi be jamaikietiškos vištienos? Vietiniai turi keletą triukų, kurie jų keptą vištieną padaro ypač sultingą. Visų pirma ji yra marinuojama tradiciniame jerk marinate. Egzistuoja tikrai ne vienas šio marinato paruošimo būdas, tačiau pagrindą visuomet sudaro kvapieji pipirai, čiobreliai, laiškiniai svogūnai, ypač aštri vietinių aitriųjų paprikų rūšis, šviežias imbieras ir sojų padažas.
Kitas žingsnis, suteikiantis mėsai ypatingą skonį – tas, kad ji kepama ne ant grotelių, o ant medžių šakų, sudėtų virš rusenančių anglių. Taip į mėsą įsigeria medžio išskiriamas aliejus.
Galiausiai mėsa yra supjaustoma į smulkias atraižėles – taip geriau įsigeria jerk padažas. Padažas yra tik šiek tiek skystesnės konsistencijos nei marinatas.
Japonija
Tradiciniai restoranai nestokoja teppanyaki kepsninių. Tai elektriniai griliai su plokščiu paviršiumi, ant kurio maistas yra kepamas prie restorano svečių. Taip pat nuo seno šalyje yra naudojamos ir mažos nešiojamosios hibachi kepsninės. Jų pagrindas – aliuminis arba ketaus puodas, ant kurio viršaus yra dedamos kepimo grotelės. Valgis kepamas naudojant anglis.
Šios kepsninės ir ant jų kepami yakitori patiekalai yra dažnas vaizdas tiek Japonijos restoranuose, tiek iškylų parkuose metu. Būtiniausias atributas – apskrita, ilgakotė vėduoklė uchiwa, kuria kepėjai vėduoja anglis.
Yakitori – tai bendrinis ant medinių iešmelių suverto valgio pavadinimas. Kitas pavadinimas – ushiyaki reiškia tą patį. Tokie vėrinukai yra gaminami iš mėsos, daržovių ir jūros gėrybių.
Per Naujuosius metus japonai tradiciškai kepsninėje kepa jūrinį karosą no shioyaki. Taip pat dažnai ant grilio yra kepamas japoniškas baklažanas yaki nasu bei sukiyaki – plonos jautienos juostelės.
Kinija
Kinija paprasčiausiai yra per didelė, kad turėtų tik vieną tradicinį mėsos kepimo būdą. Šiandien yra žinomos netgi kelios pagrindinės mokyklos. Pirmoji – tai chuanr. Dideli mėsos gabalai (dažniausiai ėrienos), gausiai gardinti kuminu, yra kepami ant iešmelių.
Kitas mėsos kepimo būdas vadinasi char siu. Šiam turtingam kantonietiškam kulinarijos pasauliui įprasta kiaulieną gardinti prieskonių mišiniu iš medaus, tamsaus sojų padažo, raudonųjų pupelių pastos, hoisin padažo, ryžių vyno ir raudonų maistinių dažų. Kiauliena yra kepama ant iešmelio.
Korėja
Bulgogi yra vienas populiariausių vietos patiekalų. Bulgogi yra gaminamas iš ypač plonai pjaustytos marinuotos jautienos. Taip pat korėjiečiai mėgsta kepti galbi. Tai yra marinuoti jautienos arba kiaulienos šonkauliukai.
Kaip atskirti korėjietišką restoraną? Kiekvieno stalo viduryje būna įmontuota nedidukė, dažniausiai anglinė kepsninė. Ant jos svečiai patys kepa kepsnius. Šios kepsninės turi įmontuotus specialius riebalų stalčiukus. Į jį subėga mėsos riebalai, kuriuos vėliau galima naudoti vietoje puikaus padažo.
Kolumbija
Kolumbijoje labai įdomiai yra kepama jautienos išpjova – lomo al trapo. Iš pradžių ją lengvai pamarinuoja, tuomet suvynioja į medvilninį virtuvinį rankšluostį ir paguldo tarp kepsninės anglių. Vieną pusę kepa lygiai devynias minutes, kitą – dar aštuonias. Žinoma, rankšluostis visiškai sudega.
Labiausiai kolumbiečiai didžiuojasi, kai kepsnio vidus lieka rausvas, o išorė – apskrudusi. Tiesa, tam, kad nustatytų, ar mėsa yra iškepusi ir tinkama valgyti, jie naudoja maisto termometrą.
Pietų Afrika
Turbūt nepameluosime pasakydami, kad vietiniai nė dienos neištvertų be braai kepsninės. Jai paminėti netgi yra skirta rugsėjo 24-oji – nacionalinė Braai diena.
Dažniausiai kepsninėje yra kepami jautienos kepsniai, vištienos kepsneliai, kiaulienos išpjova, tačiau vietiniai favoritai vis dėlto yra boerewors ar avienos šašlykai. Boerewors – tai spirale susuktos jautienos, avienos ir kiaulienos dešrelės, gardintos įvairių prieskonių mišiniu.
Turkija
Nieko nenustebinsime pasakydami, kad Turkija garsėja įvairiomis kebabų rūšimis, tačiau taip pat svarbu paminėti ir tradicinį izgara kofte patiekalą. Tai yra ne kas kita kaip kepsninėje kepti kotletukai, gaminami iš ėrienos, jautienos ar kalakutienos. Prieš kepimą mėsos faršas paprasčiausiai yra sumaišomas su smulkintais svogūnais ir prieskoniais.
Vidurio Rytai, Centrinė Azija
Būdami šiame regione paragaukite shish kebabų, kurių mėsa yra kepama ant metalinių iešmų. Tradiciškai vietiniai renkasi ėrieną, tačiau taip pat kepa jautieną, ožio mėsą, kiaulieną, vištieną ar žuvį.
Vietnamas
Paskutinė mūsų aptariama vietovė – Vietnamas – tikrai nenusileidžia anksčiau aptartoms.
Vietiniams įprasta kepsninėje kepti vietinius delikatesus: šikšnosparnių, varlių, net žiurkių mėsą. Taip pat mums egzotiškai skambanti gyvatės mėsa ten yra labai mėgstama ir vertinama dėl gausaus baltymų kiekio.
Jei savęs nelaikote didžiuliu gurmanu, būdami Vietname paprašykite suon nuong. Jums patieks marinuotą kiaulienos išpjovą, keptą ant medinių iešmelių.
Jei tiksliai nežinai, kada valgį reikėtų kepti tiesioginėje, kada netiesioginėje kaitroje, sužinoti gali perskaitęs tekstą čia.
Parengta pagal VMG „Griliaus Biblija“.
