Ko gero jūs jį būsite ne kartą matę savo rūkytuose šonkauliukuose, jautienoje ar net ir vištoje, tačiau nesusimąstę kas tai.
Būtent šio žiedo (angl. smoke ring) - rausvo ploto aplink iškepusios mėsos paviršių siekia BBQ profesionalai ir mėgėjai. Tai idealus požymis, kad jūsų patiekalas kepė žemoje temperatūroje, įgavo daug skanaus dūmo, o šefas skyrė nemažai dėmesio.
Jei jums pavyko išgauti platų dūmo žiedą - galite save pasveikinti ir pelnytai pasigirti bet kurioje BBQ grupėje visame pasaulyje!
Kaip jis susidaro?
Raumenyse yra baltymo mioglobino, kuris yra rausvos spalvos. Būtent jį ir matome kai perpjauname vidutiniškai iškepusį steiką ar žalią mėsą.
Degdamos malkos (anglis), išskiria dujas - anglies ir azoto monoksidus (NO ir CO). Jie palengva skverbiasi į mėsą ir įvyksta reakcija su mioglobinu: monoksidai "užfiksuoja” rausvą spalvą.
Reakcija vyksta kepamos (ar rūkomos) mėsos paviršiuje ir tik tol, kol tos vietos yra drėgnos ir įkaitusios tik iki 60-76 laipsnių (priklauso nuo to, ką kepame).
Dūmo žiedas dažniausiai būna 3mm pločio, o pasistengus galima pasiekti ir iki 1,2cm ar daugiau
- Kepkite žemoje temperatūroje (low & slow).
- Rinkitės drėgną marinatą.
- Mėsos paviršių purkškite, patepkite sultimis, vandeniu ar marinatu.
- Padėkite indą su vandeniu ar sultimis ant deflektoriaus.
- Drožles ar dūmo kaladėles dėkite kepimo pradžioje, o ne baigiant kepti.
- Į grilį dėkite kuo labiau atvėsintą mėsą. Žiedas bus ryškesnis, platesnis, bet šiek tiek nukentės mėsos struktūra
Verta atkreipti dėmesį
- Ant anglių dėkite išmirkytas drožles ar kaladėles. Jos išskiria daugiau NO nei sausos.
- Didesnį dūmo žiedą pasieks tie, kas kepa su koncentruota anglimi (briketais) ar malkomis nei tie, kurie kepa su įprasta anglimi. Paprasta anglis išskiria mažiau NO ir CO, reikalingo reakcijai vykti
- Apipjaukite riebaliukus nuo mėsos paviršiaus, kontaktuojančio su dūmais. Riebaluose beveik nėra mioglobino, jie nekeičia spalvos ir stabdo dūmo skverbimąsi gilyn.
- Nenaudokite rūgšties (citrinų sultys, actas ir pan.) marinate ar skystyje, kuriuo drėkinate mėsą - ji pristabdo žiedo formavimąsi.
- Rinkitės jautieną (ypač - krūtininę dalį), norėdami geriausiai pamatyti dūmo žiedą. Joje yra kur kas daugiau mioglobino nei kiaulienoje ar vištienoje, todėl čia lengviausiai pamatysite rausvą plotą aplink paviršių.
