Nažu ABC – universālie šefpavāra un Santoku naži
Bez naža nav iedomājama ēdiena pagatavošana. Tas ir galvenais darbarīks virtuvē. Katrā virtuvē atrodams ne viens vien nazis – atšķiras tikai to izmēri, formas, asmeņu biezums un daudzi citi sīkumi. Tikai šefpavāriem nerodas jautājums, kurš nazis kam domāts un kā to izvēlēties. Kādi naži būtu vajadzīgi, gatavojot ēdienu mājās?
Iepazīšanos sāksim ar visbiežāk izmantojamo un katrā mājā nepieciešamo universālo nazi.
Eiropas un Rietumu virtuvē galvenais ir tā saucamais šefpavāra nazis, savukārt Āzijā galvenais virtuves meistara darbarīks nedaudz atšķiras pēc lieluma un formas. Varbūt jau zināt, ka tā nosaukums ir “Santoku”. Tas ir japāņu stila šefpavāra naža nosaukums. Pēdējā laikā Santoku naži aizvien plašāk tiek izmantoti arī Eiropas virtuvē. To ietekmējusi ne tikai aizvien straujāka Āzijas virtuves popularitāte, bet arī Santoku kā galvenā naža priekšrocības.
Abi šie naži ir līdzīgi pēc sava uzdevuma, jo paredzēti dažādiem virtuves darbiem: gaļas griešanai, dārzeņu kapāšanai un garšaugu smalcināšanai. Tomēr tiem ir izteiktas atšķirības, sākot no formas un dizaina, beidzot ar griešanas stilu un tehniku.
ŠEFPAVĀRA NAZIS
Šefpavāra nazis ne velti ieguvis tādu nosaukumu – tas ir galvenais katra pavāra darbarīks, bez kura darbs virtuvē nebūtu iespējams.
Mums ierastā rietumnieciskā šefpavāra naža asmeņu garums ir 20–30 cm. Asmeņi ir nosmailināti no abām pusēm gana asā leņķī. Naža asmens virzienā uz smailo galu sašaurinās vienmērīgi, gandrīz vienādā leņķī gan no asmens puses, gan muguriņas.
Tāda naža forma radīta atkārtotu smalcināšanas kustību veikšanai – tā saucamajai “rock chop”. Šīs tehnikas būtība – naža gals paliek piespiests dēlītim, bet naža spals tiek kustināts uz augšu un uz leju, vienlaikus to kustinot uz priekšu un atpakaļ. Griežamo sastāvdaļu tur apņemtu ar otru roku un bīda zem asmens zem katras kustības. Kad apgūta šī tehnika, griešana notiek bez skaņas.
Atšķirīgās šefpavāra naža daļas veic savas funkcijas: asmens daļa netālu no roktura ir izturīga, paredzēta lielu gaļas gabalu, cietu augļu un dārzeņu griešanai. Smailā asmens priekšējā daļa paredzēta rūpīgākam darbam, tādam kā gaļas griešanai un tauku apgriešanai. Tikmēr centrālā daļa – visiem citiem griešanas darbiem. Asmens plakni izmanto, lai viegli saspiestu un sašķaidītu sastāvdaļas, piemēram, ķiploku daiviņas.
Stāstot par šo nazi, nevarēsim iztikt bez šī japāņu šefpavāra naža nosaukuma paskaidrošanas. Nosaukums Santoku tulkojams kā “trīs vērtības”. Vieni uzskata, ka tas nozīmē 3 atšķirīgus tā paša naža lietošanas veidus: griešanai, kapāšanai un smalcināšanai. Citi apgalvo, ka tas nozīmē iespēju ērti ar to pašu nazi sagriezt 3 dažādus pārtikas produktus: gaļu, dārzeņus un zivi.
Lai kāda arī nebūtu nosaukuma interpretācija, Santoku var aizstāt mums ierasto Rietumu šefpavāra nazi.
Santoku nazis ir vieglāks un īsāks: tā asmens garums svārstās no 14 līdz 18 cm. Atšķiras arī forma – naža muguriņa ir gluda un gandrīz 90 grādu leņķī noliecas lejup, bet asmens – tikai viegli liecas virzienā uz smailo galu.
Šāda asmens forma nav izvēlēta nejauši: ar tādu nazi ir ērtāk kapāt, nevis ar neslīdošu kustību griezt (kā pie mums ierastā – rietumnieciskā šefpavāra naža gadījumā). Gludā naža muguriņa ļauj daudz ērtāk uz dēlīša kaudzītē sastumt smalcināmās sastāvdaļas vai tās nostumt no virsmas. Tādā veidā bez vajadzības netiek notrulināta svarīgākā naža daļa – asmens.
Cita pamanāma atšķirība: Santoku nažiem bieži ir vertikāli izvietoti iedobumi. Tie paredzēti gaisa iekļūšanai starp asmeni un griežamo ēdiena sastāvdaļu, tā nodrošinot, ka griežamie gabaliņi nepielips nazim vai vismaz vieglāk noslīdēs no asmens. Tas ir ļoti svarīgi, ja vēlaties ideāli vienādos gabaliņos sagriezt zivi, gatavojot suši vai sašimi.
Santoku nazis ar griešanas dēlīti Lagiuole no STYLE DE VIE
Galvenā kustība, ko izdara ar šo nazi, – smalcināšana, nazi kustinot uz augšu un leju.
Tradicionāli Santoku asina no viena sāna, tomēr pēdējā laikā popularitāti gūst naži, kam asmens uzasināts no abām pusēm.
KURU IZVĒLĒTIES?
Gan vienam, gan otram nazim ir savas priekšrocības: tradicionālais Rietumu šefpavāra nazis ir smagāks, izturīgāks, tāpēc tas ir ērtāks cietāku sastāvdaļu kapāšanai un griešanai; savukārt Santoku ir daudz labāk piemērots delikātai griešanai vai ērtākai smalcināšanai.
Vēl viena novērotā atšķirība: Santoku nazim priekšroku parasti dod cilvēki ar smalkākām rokām, jo tas ir vieglāks un īsāks; to ir ērtāk turēt un līdzsvarot rokā.
KĀ PAREIZI GRIEZT?
Un noslēgumā – īsi video, kuros parādīts, kā ērti un ātri smalcināt ar šefpavāra un Santoku nazi:
Šefpavāra:
Santoku:
