Gaļas sausās un mitrās nogatavināšanas māksla

Nevarēsim gan precīzi pateikt, kāpēc svaiga gaļa ir tik dziļi iesakņojusies latviešu apziņā, tomēr varam itin droši apgalvot, ka nogatavināta gaļa ir galvas tiesu pārāka par svaigu gaļu. Un tā tas ir ne tikai gaļas garšas vai aromātisko īpašību dēļ: lielākoties nogatavinātas gaļas cienītājus savaldzina ne vien gaļas mīkstums, marmora dzīslojums un struktūra, bet arī tas, ka nogatavināta gaļa ir vieglāk sagremojama.

Gaļas nogatavināšana: kas tas ir?

Kopumā var teikt, ka gaļas nogatavināšana ir gaļas turēšana īpašos apstākļos, taču tā nekādā gadījumā nav gaļas pūdēšana. Tās ir dabīgi notiekošas metamorfozes, kas labai gaļai piešķir vēl labākas garšas īpašības. Ir pierādīts, ka gaļas nogatavināšana pozitīvi ietekmē gaļas organoleptiskās īpašības: sulīgumu, mīkstumu un aromātiskumu.

Parasti gaļa tiek nogatavināta no 20 līdz 60 dienas ilgi, turot to no 0 līdz 4 °C temperatūrā. Ja temperatūra būs augstāka, gaļa var sākt bojāties, ja zemāka – nenotiks fermentācija un gaļas nogatavināšana nenotiks.

Gaļas nogatavināšana ir iedalāma sausajā un mitrajā, tomēr tās būtība ir fermentu darbībā. Tie saārda gaļas saistaudus, tāpēc gaļa kļūst mīkstāka, sulīgāka un, protams, garšīgāka. Ilgi un pareizi nogatavināta gaļa, tāpat kā sieri, iegūst piekto garšu, tā dēvēto umami.

Sausā un mitrā gaļas nogatavināšana: vēsture un atšķirības

Jāpiekrīt, ka gaļas nogatavināšana ir īsta meistarība, kuras aizsākumus varam rast, šķiet, jau XVII gs. mākslas vēsturē. Proti, plaši pazīstamais mākslinieks Rembrants savā darbā attēlojis iekarinātu vērša kautķermeni, uz kuru skatās un to ar acīm novērtē miesnieka sieva. Jau tolaik ļaudis bija atklājuši sausi nogatavinātas gaļas garšas īpašības: bija ierasts gaļu nogatavināt, vienkārši iekarot āķos.

Kaut gan sausās un mitrās nogatavināšanas veidi ir līdzīgi, tomēr rezultāti neapšaubāmi atšķiras. Gaļas mitrā nogatavināšana radās tikai 19. gadsimta 70. gados, kad tika izgudrota jauna tehnoloģija – gaļas nogatavināšana vakuumā. Tā ļāva gūt peļņu gaļas rūpniekiem, jo pēc mitrās metodes nogatavināta gaļa nezaudē svaru.

Pēc mitrās metodes nogatavināta gaļa ir ar skābāku garšu, jo to ietekmē savairojušās pienskābes baktērijas. Mitrās nogatavināšanas laikā gaļa tiek 0–1 °C temperatūrā turēta vakuuma maisos, tāpēc tā “neelpo” un nogatavojas savā sulā.

Savukārt pēc sausās metodes nogatavināta gaļa var zaudēt līdz pat 40 % mitruma (atkarībā no laikapstākļiem un nogatavināšanas laika). Sausā gaļas nogatavināšana tiek augstu vērtēta tāpēc, ka tā lieliski atklāj un pastiprina gaļas garšas īpašības.

Iekārta vai plauktā novietota gaļa tiek turēta pastāvīgā temperatūrā, tā zaudē daudz šķidruma, reaģē ar skābekli un uz to iedarbojas vidē esošie mikroorganismi – tieši tie piešķir īsto nogatavinātas gaļas garšu. Turklāt, nogatavinot gaļu pēc sausās metodes, telpā ir jābūt labai ventilācijai, lai notiktu gaisa apmaiņa un līdz ar to varētu kontrolēt baktēriju vairošanos.

Dažāda veida gaļas nogatavināšana

Vēlaties izmēģināt spēkus, nogatavinot meža gaļu, cūkgaļu, liellopa vai citu gaļu? Iepazīstieties ar dažāda veida gaļas nogatavināšanas īpatnībām.

Ja jums tuvākajā lokā ir daudzi baltās (tītara, vistas) gaļas cienītāji, dodiet viņiem iespēju nogaršot mazliet citādu – nogatavinātu – putna gaļu. Tiesa gan, putna gaļai nogatavināšana nav būtiska un nepieciešama, tomēr īsa 2–3 dienu ilga šādas gaļas nogatavināšana noteikti nekaitēs, bet gaļas garšu noteikti uzlabos. Turklāt nav vajadzības pirkt īpašas iekārtas – pietiek tikai ļaut putna gaļai sausai pakarāties ledusskapī.

Medniekiem tas droši vien nav jaunums: medījama gaļu vēlams nogatavināt 7–14 dienas. Tomēr daudzus medniekus pārsteigs ziņa, ka medījuma gaļu ieteicams nogatavināt nesagrieztu.

Vēlaties nogatavināt cūkgaļu? Sagatavojieties ilgākam procesam. Cūkgaļas nogatavināšanai vajadzētu ilgt no 35 līdz 42 dienām.

Protams, visbiežāk mēdz nogatavināt liellopa gaļu. Liellopa gaļu ieteicams nogatavināt vismaz 18 dienas, taču, ja esat bruņojušies ar gardēža pacietību un vēlaties nogaršot ilgāk nogatavinātu vērša gaļu ar dabīgi radušos zilo pelējumu, varat to nogatavināt pat 180 dienas. Tas ir pilnībā droši, ja vien gaļas nogatavināšana notiek atbilstošos apstākļos.

Vai izdevās?

Labi nogatavinātu gaļu varat pazīt pēc dažām vienkāršām pazīmēm. Pirmā no tām: labi nogatavināta gaļa iegūst sarkanbrūnu krāsu. Otrā: ja piespiežat, gaļā vajadzētu palikt iedobumam.

Tomēr svarīgi, lai izdotos ne vien gaļas nogatavināšana, bet arī grilēšana. Tāpēc piedāvājam dažus ieteikumus, kā nogatavinātu gaļu pareizi izcept:

• Lai cepot no gaļas neiztecētu šķidrums un tā nesakalstu, nogatavinātu gaļu cepiet tikai uz pamatīgi sakarsušām grila cepšanas restēm vai šķīvja.
• Nepārcepiet – ar termometru pārbaudiet un kontrolējiet gaļas iekšējo temperatūru.
• Kad gaļa izcepas, ļaujiet tai “atpūsties” – ietiniet to folijā. Tad atslābs muskuļi un izdalīsies šķidrums.
• Garšvielas lietojiet pēc cepšanas. Nevajadzētu pārcensties: lieliski pietiks tikai ar sāli un svaigi maltiem pipariem.
• Ja vēlaties papildu aromātu, lietojiet koka skaidas vai aromātiskas kūpināmās garšvielas.

Interesējaties, kā ar gāzes grilu iegūt dūmu aromātu? To varat izlasīt, klikšķinot šeit.

Sagatavots, izmantojot: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt