Jūs, iespējams, būsit redzējis to vairāk nekā vienu reizi kūpinātās ribās, liellopu gaļā vai pat vistā, bet jūs nedomājat par to, kas tas ir.
Tas bija šis gredzens (Angļu Dūmu gredzens) - BBQ profesionāļi un amatieri meklē grauzdētas gaļas rozā virsmu. Tā ir ideāla zīme, ka jūsu ēdiens ir cepts zemā temperatūrā, tam ir daudz garšīgu dūmu un šefpavāram ir pievērsta liela uzmanība.
Ja jums ir izdevies iegūt plašu dūmu gredzenu - jūs varat sveicināt sevi un esat pelnījis būt jebkurā BBQ grupā visā pasaulē!
Kā tas veidojas?
Muskuļi satur olbaltumvielu mioglobīnu, kas ir rozā. Tas ir tas, ko mēs redzam, sagriežot vidēji pagatavotu steiku vai neapstrādātu gaļu.
Dedzinot malku (ogles), tas atbrīvo gāzes - oglekļa un slāpekļa monoksīdus (NO un CO). Viņi lēnām iekļūst gaļā, un notiek reakcija ar mioglobīnu: monoksīdi "uztver" rozā krāsu.
Reakcija notiek uz gaļas virsmas (vai kūpināta) uz gaļas virsmas un tikai tik ilgi, kamēr šīs vietas ir mitras un karsētas tikai līdz 60-76 grādiem (atkarībā no tā, ko mēs cepam).
Dūmu gredzens parasti ir 3 mm plats, un to var sasniegt līdz 1,2 cm vai vairāk
- Cepiet zemā temperatūrā (zemā un lēnā).
- Izvēlieties mitru marinādi.
- Izsmidziniet gaļas virsmu, uzklājiet sulu, ūdeni vai marinādi.
- Ievietojiet pannu ar ūdeni vai sulu uz deflektora.
- Ievietojiet mikroshēmas vai dūmu spilventiņus cepšanas sākumā, nevis pabeidziet cepšanu.
- Ievietojiet gaļu pēc iespējas atdzesētu. Gredzens būs gaišāks, plašāks, bet nedaudz cietīs gaļas struktūru
Ir vērts atzīmēt
- Uz kokogles novietojiet samērcētus mikroshēmas vai spilventiņus. Tie atšķir vairāk nekā sausi.
- Lielāku dūmu gredzenu sasniegs tie, kas cep ar koncentrētām oglēm (briketes) vai malku, nekā tie, kas cep ar parastu oglekli. Vienkāršs ogleklis izšķir mazāk NO un CO, kas nepieciešams, lai reakcija notiktu
- Sagrieziet taukus no gaļas virsmas, kas saskaras ar dūmiem. Tauki satur diez vai mioglobīnu, tie nemaina krāsu un aptur dūmu iespiešanos dziļāk.
- Nelietojiet skābi (citronu sulu, etiķi utt.), Marinējiet vai šķidrumu, lai mitrinātu gaļu - tas aptur gredzena veidošanos.
- Lai vislabāk redzētu dūmu gredzenu, izvēlieties liellopu gaļu (īpaši krūšu daļu). Tas satur daudz vairāk mioglobīna nekā cūkgaļā vai vistas gaļā, tāpēc jums būs visvieglāk redzēt rozā zonu ap virsmu.
