Spēles marinādes ir īpašas ar to, ka tās manāmi maina produkta garšu. Šefpavāra rokas atrod ēdiena galīgo garšu un pēcgaršu, un tas var to noteikt un radīt plašu viena un tā paša ēdiena garšu klāstu.
Marinalu veidi
Vārds "marinēšana" nāk no latīņu valodas vārda marinējumiem, kas nozīmē jūras ūdeni, ko izmanto pārtikas uzturēšanai. Vārda sākotnējā nozīme atšķīrās no mūsdienu marinējošās izpratnes - galvenokārt tajā laikā izmantotajam sālim nebija jāietekmēja produkta garša, bet gan lai palīdzētu gaļai saglabāt pēc iespējas ilgāk vai pat iznīcināt baktērijas.
Galvenais marinēšanas mērķis ir ļaut ēdienam absorbēt vēlamās garšas un aromātus, un arī gaļa ir mīkstināta. Pirms daudziem gadsimtiem indiāņi varēja marinēt gaļu, sagriežot savus gabalus papaijas lapās. Gaļa mīkstināja, kad ferments lapās sadalīja olbaltumvielas. Mūsdienās populārākās marinādes piedevas ir etiķis un vīns.
Paredzams, ka marinēšana gaļu mīkstinās tikai tad, ja tā netiks pārspēta vai apstrādāta citā veidā. Jo vairāk mēs sagriežam gaļu, jo vairāk tās sula un marināde apprecēsies, cepot vai vārot.
Ir daudz un dažādi marinēti, bet var atšķirt četras galvenās kategorijas:
- Šķidrums un neapstrādāts - gaļu iemērc eļļā, etiķī, pārkaisa ar garšvielām. Lielākus marinādes gabalus var atstāt vairākas stundas vai nakti. Pēc gaļas noņemšanas marinādi var izmantot turpmākai gatavošanai;
- Šķidrums - tie ir bagāti ar garšvielām, bet nav skābi vai "nogalina" produkta dabisko garšu;
- Pavārs - tos pagatavo, pievienojot dažādas garšvielas un vēlāk atdzesē. Tā kā, cepot, tiek pievienotas garšvielas vai aromātiskas piedevas, vēlamais aromāts labāk absorbē;
- Ātri - tie ir līdzīgi šķidrajiem un neapstrādātajiem marinējumiem, atšķirība ir tāda, ka gaļa šajā gadījumā tiek uzskatīta par marinētu daudz īsāku, jo tā ir ļoti spēcīga (augsta garšvielu koncentrācija). Galvenās piedevas ir citronu sula, čili un sāls.
Spēļu apstrādes īpatnības
Savvaļas dzīvnieku gaļas ēdieni ir diezgan populāri Lietuvā. Spēle ļoti atšķiras no mājdzīvnieku gaļas. Brīvībā dzīvojošie zvēri pastāvīgi kustas, viņu muskuļi labi attīstās, neaug tauki un nav noguruši no asinsvadiem, un tauki uzkrājas vēderā. Tāpēc spēle ir tumša, cieta, liesa, ar rupju šķiedru.
Meža zāles, ogas, jauno koku stublāji un saknes, kas barojas ar savvaļas zvēriem, gaļai piešķir unikālu garšu un aromātu. Tas ir visgaršīgākais rudenī, kad zvēri tiek atmaksāti. Žyierėna kulinārijas vērtību nosaka dzīvnieka vecums, sugas un dzimums. Visgaršīgākais, maigākais un vienkāršākais sagatavot ir jauno zvēru gaļa. Tam nav nepieciešama ilga marinējoša un termiskā apstrāde, un no šīs gaļas var sagatavot dažādus steikus.
Jaunās lādes var pagatavot divu dienu laikā, bet vecāka gadagājuma vecāks ilgāk, pat nedēļu. Pieredzējuši šefpavāri, nevēloties mainīt jauno roe briežu garšu, tos pilnībā nenoņem. Ir ļoti svarīgi zināt, kādu ēdienu pagatavot: ja jūs gatavojaties sautēt gaļu, marinējiet to īsāku, ja gatavojat lielu šķiņķi, marinējiet ilgāk. Vecā zvēra gaļa arī jānorāda ilgāk, un, lai tas būtu mīkstāks, aromātiskāks, jāpievieno dažādas garšvielas. Piemēram, kuilim ir īpaša smarža, kas "nogalina" kadiķu ogas.
Garšvielas un marinēšanas laiks
Labas marinādes sagatavošanu nosaka ne tikai tās aksesuāri, bet arī precīza attiecība un samierināšanās.
Visbiežāk izmantotās garšvielas ir pipari, Timiāns, lauru lapas, rozmarīns, marjorams, sarkanais, baltais vīns, ķiploki, sāls, citrona miza, eļļa (berzējot gaļu), muskatriekstu un patīkamu žāvētu egļu un priežu adatu smaržu, kadiķu ogas. Sāls jāizmanto piesardzīgi, jo sula ilgāk iziet no gaļas un trauks ir sauss.
Atkarībā no gaļas gabala lieluma, zikšana var ilgt no dažām stundām līdz vienai nedēļai. Ja mēs gatavojam lielu briežu šķiņķi, izvēlieties to nedēļu un pievienojiet sāli tikai 12 stundas pirms cepšanas.
Marinādes, skābes un garšvielu pamatne ir katras marinādes vissvarīgākās sastāvdaļas. Pamatne ir visizplatītākās eļļas, un skābe ir etiķis, citrona vai sojas sula. Izmantojot skābākas piedevas, marinēšanai jābūt īsākai.
Daļu etiķa var aizstāt ar maigu vīnu vai citronu sulu - gaļa būs smaržīgāka un garšīgāka. Marināde ir izgatavota arī no eļļas ar vīna etiķi, retāk ar alu. Sīpoliem un citiem dārzeņiem var pievienot marinādei.
Jaunu spēli un mīkstāku liemeņa daļu, kas ir māla, emaljēta, porcelāna vai stikla traukos, var turēt saldā piena vai skābā piena, sūkalu laikā, iesaiņotos nātēs.
Ieteicams saglabāt gaļu 7 grādos, lai pagrieztos katru dienu - tad tā absorbēs garšu un aromātu, kuru vēlaties vienādi. Mēs varam arī marinēt spēli sausu. Pēc tam gaļu berzē ar sausiem garšvielu maisījumiem, pārklā ar sīpolu šķēlītēm, pārkaisa ar eļļu vai etiķi (var būt citrona sula) un novietot keramikas traukā.
Receptes
Vārīta marināde
2 daļas ūdens, 1 daļas etiķis, melns, smaržīgi pipari, lauru lapas, Timiāns, garšvielas. Vārtu un atdzesētu marinādi ir piepildīta ar gaļu.
Vīna marināde
5 daļas sauss baltvīns, 2 daļas etiķis, 1 daļas eļļa, selerijas, ķiploki, krustnagliņas, Timiāns, lauru lapas, smaržīgi un melnie pipari, sāls; Šī marināde ir piepildīta ar gaļu.
Avots: http://www.gurmanogidas.lt/
Sagatavojis Marytė Petkevičienė, Rytis Davidovich
